卤煮火烧

邱培呸呸呸

卤煮火烧是老北京纯粹的东西，土生土长，比京剧还要纯粹。火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠。简介

卤煮火烧是老北京纯粹的东西，土生土长，比京剧还要纯粹。最初的卤煮出自于宫廷的“苏造肉。”据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠。肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味。偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。因是老汤的缘故，或许口轻的人会觉得汤口有点咸，此时可以向店家要些白开水兑入汤中，不过就我观察，没几个人这么做的，再觉得咸也会争取将火烧连带汤汁吃得一干二净，的确是香啊。卤煮火烧
卤煮火烧

典故

在清朝，皇宫有一道叫“苏造肉”的名菜。根据末代皇帝溥仪的弟弟溥杰的夫人嵯娥浩所写的《食在宫廷》中说，乾隆四十五年，也就是1780年，乾隆南巡，曾经在扬州陈元龙家中逗留。

陈家有个厨师，叫张东官，做得一手好菜，深得乾隆的喜爱。于是乾隆就叫这厨师和自己回宫了，专门管理热河行宫御膳房的事情。

这张东官知道乾隆喜欢吃味厚的食物，所以就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味中药，做了一道肉菜，让皇帝吃，并且根据节气的不同，他还把这九味香药料，在数量上做了变换。

因为张东官是苏州人氏，于是大家就把他配制的这种肉汤，称为“苏造汤”，肉称为“苏造肉”。

民国以后，苏造肉做得最好的是什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居。

在《燕都小食品杂咏》中，还有一首赞叹苏造肉的诗：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”注释里说：苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。也就是说，此时的苏造肉，已经演变为现在我们所能吃到的卤煮火烧了。

那么，期间发生了怎样的变化呢?这苏造肉怎么演变成为卤煮小肠了呢?

原来，在清朝光绪年间，河北三河县有位姓赵的人和如今“小肠陈”的鼻祖陈玉田的祖父陈兆恩一起卖苏造肉。因为用五花肉煮苏造肉，价格非常昂贵，普通人吃不起，于是，他们就改为用猪头肉煮，之后又加上了猪下水。

后来，十几岁的陈玉田也从家乡来到了北京，帮父亲陈世荣料理卤煮小摊，并且边帮父亲打杂，边认真学习、研究。很快，有心的陈玉田就学会了卤煮火烧的技术，并且推陈出新。

终于，在陈玉田和父亲的努力下，卤煮小肠开始声名鹊起，名闻京都，而陈玉田本人也荣获“小肠陈”的雅号。

新中国成立前，东安市场和西单的繁华地带都有卖卤煮火烧的，后来固定在戏院门口出售，因为这样散戏后看客就可以顺便买着品尝了，而唱戏的名角儿也会纷纷点要，比如京剧大师梅兰芳、张君秋、谭富英等都非常喜欢吃卤煮火烧，相声大师侯宝林先生也好这口儿。

本来，绝活向来是传男不传女的，但是陈玉田却打破了这个规矩，把技术传给了女儿——陈秀方，她就是“小肠陈”的第四代传人。

在陈秀方的料理下，“小肠陈”依然火爆异常。并且为了感谢、回报父亲的一片苦心，她推陈出新，创制了“卤煮什锦火锅”，而且被国内贸易部评为“中国名菜”。

1997年，卤煮小肠获得行业专家的一致赞赏，荣获“中华名小吃”称号，之后又获得国内贸易部颁发的“中华老字号”证书。北京有无数家卖卤煮火烧的店，但甭管您吃过哪家的，甭管您的卤煮吃龄有多长，如果没吃过“小肠陈”的，那您就别和别人说吃过卤煮。不是味道好坏的问题，而是您还无从领略到卤煮火烧的真谛。做法：　卤煮火烧在北京是一种尽人皆知的食品，它是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮（有时也用猪腰子），买一碗主食副食和热汤都有了。具体制作过程是这样的：把处理好的猪小肠和猪肺切成小段投入用多种香料、调料配制的卤汤煮，八成熟的时放入生面火烧、炸豆腐片、血豆腐，待到肠、肺烂熟，火烧煮透又不脱形的时候捞出，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切块，浇卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根据口味自行添加。

看起来不复杂，做起来可费了事儿了，所以大多数人都在外头吃，没听说过几个自己做的。俺判断卤煮店好坏有四标准：

烹调方式及技巧

一，气味

猪小肠毕竟处于消化道的偏下位置，所以一定要洗得干净。处理生猪肚要翻过来掉过去的用生盐反复撮洗，小肠在猪肚下端，又曲里拐弯的，这难度就更大了，洗不干净的话，煮出来的异味儿是加多少蒜汁、辣椒都压不下去的。

二，底锅

别看是专供穷人的食品，可是这煮肠子的汤锅比涮羊肉还讲究。底锅都是用大块的猪骨加上花椒、大料、血豆腐、肉皮、辣椒油熬煮的，煮的久，所以又浑又浓。滚沸的汤上漂着厚厚的一层油花。用这种方法制作的汤锅不仅能驱除肠子里的异味，而且对于难得尝荤腥的劳苦大众来说太实惠了。

三，火候

小肠要煮至烂软，不能跟橡皮筋似的嚼不断、吞不下；火烧要煮到吸足卤汤，切开以后没有白碴儿，但也不能表层与内层完全分离脱落，变成一锅烂粥；炸豆腐要外硬里软，充满空洞。

四，分量

过去劳苦大众很少能吃到荤腥，只能把这“穷人乐”当享受，所以就一定要分量够，而且最好吃也相对最贵的小肠所占比例越高越好。师傅们经年累月地干同一件事情，早就熟能生巧了，别看不象肯德基、麦当劳似的有定量的控制，可一份菜底儿该加多少肠、多少肺头，手底下都跟有杆秤似的。

大全

京城的所有卤煮店里，最负盛名的毫无疑问就是百年老店“小肠陈”，如今已经传至第五代了。俺以前老在夜市小吃街、大商场食街吃卤煮，自打吃过小肠陈后，就再也不让那些粗制滥造的东东污染俺的胃了。包括小肠陈多家分店在内，俺吃过不少卤煮店，根据个人感受，一一评述如下：

小肠陈西罗园分店

俺最推崇的地方，咸淡、口感、口味最合适，价格适中，环境也不错，有多种下水菜肴可供选择，但饭点儿有时候得拼桌。地址在永定门外革新西里，南二环陶然桥往南，过铁路桥后路口向东约400米路北。

小肠陈南横街老店

吃卤煮最香的地方，人多地小，肯定拼桌，印象最深的是师傅们敏锐的眼神儿和娴熟的动作，用菜刀背从热气腾腾的大锅中往外挑肥肠，一挑一准儿，不知道是不是眼睛有透视功能。地址在虎坊桥往南到头，上南横街向西约500米路南，红底黄字？的招牌(红底是肯定的，字是不是黄的有点拿不准)，反正东边挨着的就是一高层居民楼，那里的高层较少，应该不难找，俺去N多次从没赶上过人少的时候。

小肠陈方庄分店

刚开业的时候俺去吃过一回，卤煮还不错，环境挺好。就是没什么人气儿，在后厨做好了端上来，安安静静地吃，总觉着不给劲儿。地址在芳群园，离一长得跟炮弹似的烂尾楼不远，方庄医院和方庄街道办事处旁小白楼。

小肠陈前门外廊房二条分店

没被列在小肠陈分店目录内，俺估计不是小肠陈老掌柜陈玉田的闺女陈秀芳开的，可能是老掌柜的儿子、新掌柜的兄弟。有段时间俺每周必去，特香，就是有点咸，直到一次刚从旁边的“月盛斋马家老铺”喝完羊杂碎汤出来，突然觉得这里的气味很浊，觉着在前期处理上可能有没学到位的地方，就再也没去过。地址在前门楼子往南约300米，廊房二条往西，紧挨着月盛斋，马路北侧。

东四四条卤煮店

好像叫益众饭馆，去过两次，都碰上有周围胡同的居民拿着自个儿的饭盆儿去打了回家吃，看来这名字起得不错。国营饭馆风格，东西还成，挺干净的，量也足，火烧略微有些费牙，那里的拌腐竹软绵绵的，放心了，估计泡的时候没搁甲醛。地址在东四路口往北约300米路东，东四四条与东四北大街交叉口东南角。

虎坊桥卤煮店

名字记不清了，不是叫“玫琳饭馆”就是叫“凯琳饭馆”，菜底儿挺足，在小肠达到平均分量的前提下给的炸豆腐比别地儿多，一会儿就捞上来一块，总也捞不完似的。J印象比较深刻的是两次去那里的辣椒油都黑乎乎的，炸糊了，可又特香，那儿的炒肝儿也非常好。地址在虎坊桥路口西100米两广路路南，紧挨着湖广会馆饭庄，其简陋甚至有些破旧的门脸儿跟旁边的饭庄形成鲜明对比，一口大锅在正对着大街的橱窗后面咕嘟着，餐巾纸就是用铁丝穿在柜台下的两卷卷纸，倍儿有喜剧效果。外地的朋友可以考虑参观完湖广会馆后捎带手儿尝尝这北京风味儿，该店的卤煮味道不错。

天坛东路卤煮店

严重批评！也挂着小肠陈的牌子，不过是黑底儿，俺严重怀疑它是假冒的，洗的不干净，味儿不正。地址在天坛东门往南约400米路西，高台儿上面，注意别被它糟蹋了卤煮的美好形象。

其他店铺

此外比较有名的卤煮店还有平安里路口往南路西第一个胡同口的卤煮店，不知名字；小肠陈外馆斜街分店，地坛西门往北数个红绿灯后向西，据说比较腐败；北京西客站南路的小肠陈六里桥分店；SOGO对面的天桥卤煮，那里拆得稀里哗啦的，不知还在不在。这些地方口碑还不错，但俺都没去过，没资格评论。