邱培呸呸呸 发表于 2014-9-26 20:37:34

三杯鸡

三杯鸡是江西传统名菜,因其烹制时不放汤水,仅用米酒一杯,猪油一杯,酱油一杯,故名三杯鸡。 此菜色泽酱红、原汁原味,醇香诱人,三杯鸡是江西传统名菜,因其烹制时不放汤水,仅用米酒一杯,猪油一杯,酱油一杯,故名三杯鸡。 此菜色泽酱红、原汁原味,醇香诱人,酒饭皆宜。
1 菜品介绍
口感特点
色泽红润,肉嫩适口。
菜品起源
凡到台湾菜馆,总能点到三杯鸡,大家自然认为它是台湾菜。其实,它可是地地道道的江西菜。
起源与文天祥有关
三杯鸡是江西特色菜,因烹调鸡块时加入甜米酒、猪油、酱油各一小杯,不放汤水,用炭火将鸡块炖熟而得名。您可别小看这道菜,它的来源可与大英雄文天祥有关。三杯鸡南宋末年,民族英雄文天祥抗元被俘。一位老婆婆得知文天祥即将被杀,就带了一只鸡和一壶酒来狱中探望他。
在一位江西狱卒的帮助下,老婆婆见到了文天祥。这位狱卒把老婆婆带的鸡收拾好切成块,在瓦钵中倒上三杯米酒,用小火煨制。一个时辰后,两人把鸡肉端到文天祥面前,他心怀亡国之恨吃完了最后这顿饭。
这个狱卒回到老家江西后,每逢文天祥祭日,必用这道菜祭奠他。后来,厨师将三杯酒改成一杯甜酒酿、一杯酱油、一杯猪油,而且用江西宁都特产的三黄鸡做原料,这就是现在大名鼎鼎的江西三杯鸡了。2008年,这道菜还入选了奥运主菜单。
菜品特色
后来,三杯鸡传到了台湾。台湾人对它进行了小改造,将油腻的猪油换成了清淡的食用油,而且加入了一种独特的香料——九层塔。
这种名字有些神秘的调料其实就是西餐中常用的罗勒,广泛生长在热带地区,有种特别浓烈的香味儿。在台湾,九层塔是广泛使用的香料,台湾乡下就有这么句俗语:九层塔,十里香。
据说台湾以前有一位女主人,因为家里穷,只能杀了家里的老母鸡招待客人。因为怕鸡不够香,她就采来院里长的九层塔当作料,九层塔果然让三杯鸡更加香浓好吃了。
其实,这九层塔不但是制作台式三杯鸡不可缺少的材料,还能用于烹调文蛤等海鲜,台湾家常菜里还有一道简单又美味的九层塔炒鸡蛋呢。
典故传说
说法一:
三杯鸡流传数百年,在赣中赣南等地广为传播,而真正的发源地是万载县。据传,万载县城康乐城郊,有姐弟二人相依为命。有一年大旱引发饥荒,弟弟提出,与其在家坐以待毙,不如外出谋生。他离家那天,姐姐把家中仅剩的一只三黄鸡杀了烧好,为之送行。穷家也找不出什么调料,就把橱里仅剩的食油、酱油、酒,同鸡块一起放在砂锅里烧焖。一个时辰过去了,不想满屋浓香扑鼻,吃来鲜美无比。后来,弟弟流落到宁都县城,在一家饮食店帮工,东家见他做事勤勉,为人诚实,就招为女婿。过了一些年,弟弟回万载把姐姐接来一起住。他念念不忘当年离家时姐姐做的那道菜,要求姐姐重做一遍。后来,这道菜经过加工整理,成了店家招待顾客的当家菜,令过往客人赞不绝口。于是,广泛传播到了商旅行脚、官宦子弟、布衣人家。流传数百年的“三杯鸡”已经成了赣菜的一道经典制作。
说法二:
三杯鸡是江西宁都的传统名菜,它的来历与民族英雄文天祥有关。南宋末年,民族英雄文天祥(江西吉水人)抗元被俘,广大人民群众十分悲痛。一天,一位七十多岁老婆婆手拄拐杖,提着竹篮,篮内装着一只鸡和一壶酒,来到关押文天祥的牢狱,祭奠文天祥。老婆婆意外的见到文天祥,悲喜交集,原来外传文天祥已被杀害,她是前来祭祀文丞相的。她见文丞相还活着,后悔没带只熟鸡,只好请求狱卒帮忙。那狱卒本是江西人,心中也很钦佩文天祥,老婆婆的言行使他深受感动。想到文天祥明天就要遇害,心里也很难过,便决定用老婆婆的鸡和酒,为文天祥做一次象样的菜肴以示敬仰之情。于是,他和老婆婆将鸡宰杀,收拾好,切成块,找来一个瓦钵,把鸡块放钵内,倒上米酒,加点盐,充做调料和汤汁,用几块砖头架起瓦钵,将鸡用小火煨制。过了一个时辰,他们揭盖一看,鸡肉酥烂,香味四溢,二人哭泣着将鸡端到文天祥面前。文丞相饮酒汤,食鸡肉,心怀亡国之恨,慷慨悲歌。第二天,文天祥视死如归,英勇就义,这一天是十二月初九。后来,那狱卒从大都回到老家江西,每逢十二月初九这一天,必用三杯酒煨鸡祭奠文天祥。因此菜味美,便在江西一带流传开来。逐渐成为名菜,许多大酒店小餐馆为了改善口味,又将三杯鸡稍作改动:即一杯甜酒、一杯酱油、一杯麻油。用这三杯佐料和鸡块一并倒入沙钵内,然后加入少许凉水,生火慢煨,直至肉烂为止。其色香味俱全,鲜美无比。
说法三:
相传很久以前,有一个乞丐,与母亲相依为命。一日,母亲病重,久卧在床,奄奄一息。儿子为了尽孝,出外设法讨来一只母鸡来给母亲吃。他把鸡肉放进一只破缸钵,向邻居讨来一杯米酒、一把盐、一匙油掺在一起。用炭火炖熟后,喂给母亲吃,不料香气四溢,引来隔壁一位官厨,他夹了块一尝,觉得味道鲜美。后来,这位官厨不断改进制作方法,以一杯酒、一杯酱油、一杯米酒为调料烹鸡,并取名为“三杯鸡”。
2 做法 
2.1 做法一
制作食材
鸡腿600克、红辣椒1个、青辣椒1个、生姜1块、大蒜10瓣、香菜2棵;
调料:三杯鸡食用油500克(实耗30克)、香油1大匙、蚝油1大匙、料酒1大匙、豆瓣酱1大匙、冰糖适量;
制作流程
1.鸡腿洗净剁成块,生姜、蒜切片,辣椒斜切成环状;
2.香菜洗净备用;
3.将鸡肉块放入烧热的油锅中,先用小火炸五分钟,再调成大火炸三分钟,炸至表面呈金黄色即可捞起沥干油;
4.锅内留底油,爆香姜片、蒜片、辣椒,加入炸好的鸡肉块拌炒,再将香油、蚝油、料酒、豆瓣酱、冰糖放入,用小火煮至汤汁呈浓稠状,最后加入香菜,迅速拌炒均匀即可。
制作贴士
鸡腿要切成小块,否则不容易入味。
2.2 做法二
制作食材
主料:三黄鸡(900克)制作方法(11张)
辅料:襄荷(100克)九层塔(20克)红辣椒(30克) 清鸡汤(200毫升)
调料:大蒜(15克)料酒(50克)酱油(50克)香油(50克)味精(5克) 白砂糖(5克) 胡椒粉(1克)大葱(一根)小洋葱(5枚)姜(5克)米酒(50毫升))
制作流程
1. 蒜头切片;辣椒切段;鸡肉切块;姜切片,备用。
2. 将姜片放在炖锅底,再放进蒜头、辣椒、鸡块,最后加入酒、酱油、香油、味精、糖、白胡椒粉调味。先用大火炖,待滚起时再改用小火焖约40分钟,再放进九层塔,片刻即可熄火。
2.3 做法三
制作流程
1.将鸡宰杀放净血,放人70℃左右的热水中浸烫,切忌用开水烧,以免去毛时掉皮,去净羽毛,脱去爪皮,嘴壳,用清水洗净并用刀在颈部开小口,取出气管、食管,再从腹部开一小口取出内脏。
2.鸡肫部剖开去杂物,撕去鸡内金。
3.鸡肝除胆,切忌弄破苦胆,鸡心挤净淤血。
4.生姜去皮洗净,切成1厘米见方的指甲片,葱白切成1.5厘米长的段。
5.将鸡去爪、嘴尖,沿脊骨剖开,再将鸡斩成1.5厘米见方的大丁,将鸡肝、鸡肫、鸡心分别切成与鸡丁同样大小的丁。
6.将切好的主料全部装入砂锅,放入葱姜,下三杯调味品,加盖待用。
7.最好用南丰产泥炉,放入木炭点燃,将盛鸡的砂锅置其上,以文火焖制,待卤汁收浓,拣去葱、姜,再加入麻油,用盘托砂锅上桌。注意如没有泥炉一定用文火焖制。
制作贴士
1. 所谓的三杯鸡,通常是指1杯米酒、1杯酱油及1杯香油,(注香油是指那一种香油.有自己调制的有的地方是指芝麻油)但在鼓励淡食的饮食前提下,3/4杯的量较合乎健康要求,故此处不以往例为限。
2. 餐厅有时会把1杯米酒的量,调成米酒及绍兴酒各半,来烘托三杯鸡的味道,家庭不防也可试试。
2.4 做法四
制作流程
1小洋葱剥皮去根,大葱切成小段,姜切片,红辣椒切成斜段。将三黄鸡洗净,带骨剁成小块。过重放油加热,将大蒜、姜片、大葱、小洋葱和红辣椒放入爆香。
2将鸡块放入锅中翻炒,至鸡肉表面微微上色,再放入酱油、白胡椒粉和冰糖翻炒片刻。
3在锅中加入米酒和清鸡汤,烧沸后用小火焖煮40分钟
4最后将罗勒叶放入锅中翻炒数下即可
制作贴士
1. 烹制此菜不能放汤或加水,以免失其原汁原味。
2. 最好用泥炉木炭文火焖制,如没有,一定要掌握好火候,切忌用大火,否则鸡不烂而汁已尽,甚至糊锅。
2.5 做法五
台式三杯鸡
制作食材
三杯鸡鸡腿1000G 小葱2根姜
蒜 生抽 料酒 白酒
蒜冰糖盐芝麻油
制作流程
1.将鸡腿洗净,去骨,连皮切成小块,备用。
2.姜切细丝;蒜去皮;小葱去皮,洗净,挽成葱结备用。
3.锅内倒入冷水,将鸡块放入,再放入姜丝、葱结,倒入少许料酒,大火至沸腾
4.煮至鸡肉内的血水去除,之后捞出鸡块,过凉,备用。
5.取生抽、冰糖(敲碎)和料酒(料酒中添加少许白酒)各1/2杯,调成三杯汁。
6.锅内放入少许油,稍热,入蒜粒(大概15颗左右)、姜丝小火煸炒至蒜粒变软,煸出香味。
7.放入鸡块,煸炒至水分炒干,之后倒入三杯汁和少许盐,大火翻炒至鸡肉上色,转小火
8.至汤汁粘稠,翻炒使汤汁包裹在鸡肉上,之后淋入1汤匙芝麻油,翻炒均匀,出锅,即可。
2.6 做法六
台式三杯鸡的制作
美食介绍:台式三杯鸡,台湾美食。蒜香,鲜辣。
美食原料:鸡腿肉半斤,蒜头、红椒丝、葱丝、干辣椒
美食制作:
1、鸡腿肉去骨,斩成块,加盐、味精、蛋液、生粉、石粉腌40分钟。台式三杯鸡的制作
2、起油锅至温油状态,先把整蒜瓣炸成金黄色,再把鸡腿肉放入油 锅中炸成金黄色,断生即可。
3、锅中留少许油,放干辣椒三根、煸出香味,放清汤,加鸡肉、蒜瓣、放白糖、少许生抽、红葡萄酒,出锅前放红椒丝、葱丝点缀。
编辑本段营养价值
鸡:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,并富有营养,有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、三杯鸡强筋骨的功效。
九层塔:九层塔还是可以入药的植物,列入《本草纲目》之中。全草具疏风解表、化湿和中、行气活血、解毒消肿之效;可治感冒头痛、食胀气滞、伤署发热、咳嗽、目翳鼻塞、牙痛口臭、食积不化、胀痛、呕吐泻痢、腰痛遗精、不孕、黄汗、湿疮疹痒。脘痛、月经不调、跌打损伤、蛇虫咬伤、皮炎湿疹。
红辣椒:辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料,其营养丰富,口味独特,就餐时能增加饭量,多食可增强体力,改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质,能加速新陈代谢,促进荷尔蒙分泌,保健皮肤。富含的维C,可以控制心脏病及冠状动脉硬化,降低胆固醇。含有较多抗氧化物质,可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通,用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。
2.7 做法七
主料:鸡腿
辅料:姜、蒜、辣椒(红,小)、九层塔
调料:酱油、花生油、江米酒、白糖、香油三杯鸡
三杯鸡
做法:
1.将鸡腿去骨,切成边长3cm的见方块儿。
2.用一个大碗盛全部的鸡腿肉,倒入60克酱油,搅拌均匀,腌制2、3分钟。
3.在锅里倒入120克清水,大火烧开。
4.水面沸腾后,加入10克食用油同煮,然后倒入步骤2里准备的鸡肉。盖上盖子煮3、4分钟,变色后关火、备用。
5.在另一个锅里倒入6、7克食用油,烧开。
6.加入姜片、大蒜和辣椒炒香后,倒入米酒烧热。
7.继续倒入步骤4里汆过的鸡肉,剩余的汤制也一起倒进来。
8.加入白糖,盖上锅盖小火慢慢煮。
9.将一个沙煲烧热,在里面倒入20克香油,用刷子涂均匀。
10.鸡肉小火慢炖后,里面的液体基本收干,关火。
11.沙煲继续放在小火上,加入一半的九层塔,使其覆盖整个锅底。
12.将收汁后的鸡肉倒在九层塔上,趁热再在上面加入剩余的九层塔即可。
小贴士:
1.在步骤4汆鸡肉的环节中,用时无需太长,3、4分钟就好了,只要看到鸡肉变色即可。这样经过后面的烹制,三杯鸡的肉质就会保持住原有的鲜嫩口感。
2.担心香油有些油腻的朋友,可以在最后出锅时点入少许的黑醋和少许的米酒,去油解腻。黑醋和米酒在滴落到滚烫的沙煲上后也会立刻挥发出诱人的香气。
3.在步骤10小火慢炖鸡肉时,最好经常在灶台旁看一下,不要糊锅。2个鸡腿的量大约慢炖了10几分钟后,汤汁就收得差不多了。酒饭皆宜。
页: [1]
查看完整版本: 三杯鸡